Il Mortaio del Buongustaio

Glossario C > E

C

Calibrare – dosare un alimento con estrema precisione. Nell’industria alimentare significa anche separare la frutta e la verdura secondo le dimensioni.

Calice – bicchiere a bocca ampia e stelo sottile che poggia su un piede circolare, si usa normalmente per i vini, l’acqua e altre bevande.

Candire – preparazione attraverso la quale la frutta, intera o tagliata a pezzi, viene immersa in uno sciroppo di zucchero. Questo procedimento rende la frutta candita più conservabile.

Canelle – effetto decorativo ottenuto con l’ausilio di un temperino apposito che serve per fare scanalature sulla buccia di frutta e verdura.

Caramellare – portare lo zucchero allo stato di caramello in un tegame con acqua. Si riferisce anche alla pratica di ricoprire un alimento con zucchero caramellato ad esempio rivestendo uno stampo prima di versarvi una preparazione oppure facendo colorire sotto il grill del forno una pietanza ricoperta di zucchero.

Carbonatazione – il processo che prevede lo scioglimento dell’anidride carbonica in sostanze liquide a cui segue la formazione di piccole bolle, l’effervescenza.

Carta oleata – la tipica carta da forno usata per foderare le teglie da forno ed evitare così che gli alimenti si attacchino.

Carta stagnola – detta anche carta alluminio, è una lamina molto sottile di stagno con cui si rivestono i prodotti alimentari.

Cartoccio (Al cartoccio) – tipologia di cottura mediante la quale gli ingredienti vengono chiusi in un involucro di carta stagnola o carta da forno e poi cotti in forno di modo che gli aromi rimangano racchiusi nell’involucro.

Castrare (le castagne) – operazione con la quale si incidono le castagne con un coltello prima di cuocerle con la pratica delle caldarroste. Il taglio di circa 2 cm si pratica sulla parte bombata della buccia senza arrivare alla polpa per fare in modo che cuociano in maniera più uniforme. Esistono anche delle pinze apposite per castrare le castagne.

Cesellare – praticare incisioni con un coltello su carni o pesci per fare in modo di ridurne i tempi di cottura.

Chargrill – cuocere i cibi direttamente alla griglia o sul fuoco utilizzando una bistecchiera di ghisa.

Chiarificare – operazione con la quale un liquido prima torbido viene reso più limpido. Si applica in particolar modo per il brodo, il vino o il burro.

Chiffonade – un tipo di taglio dell’insalata e delle verdure a foglia, a striscioline molto sottili.

Chinois – colino a maglie fitte e di forma conica usato per filtrare le salse.

Citronette – termine francese che si riferisce ad un’emulsione composta da una base di olio e l’aggiunta di succo di limone o altro agrume (arancia, pompelmo, mandarino).

Climaterico – si dice di quei frutti che continuano a maturare anche dopo essere stati raccolti, come ad esempio banane, kiwi, mele, pere, meloni, albicocche, pesche.

Cocktail – letteralmente in inglese significa “coda di gallo”, questo termine fu inventato quando un oste per festeggiare la vittoria del suo gallo da combattimento fece un intruglio con vari liquori per ricreare i colori della coda del suo gallo. Oggi in tutto il mondo indica una miscela di liquori e bevande servita con o senza ghiaccio.

Cocotte – recipiente monoporzione di ceramica, porcellana o terracotta usato per le cotture in forno per fare in modo che il cibo assorba uniformemente il calore.

Colino – strumento dotato di un manico e di una rete metallica a maglie fitte usato per filtrare varie sostanze. Viene comunemente chiamato anche “passino”.

Coltello – strumento da cucina utilizzato per i tagli, costituito da una lama affilata da una sola parte inserita in un manico.

Companatico – dal latino composto di “cum” e “panis”, ossia ciò che si mangia assieme al pane.

Concassè – tipico taglio del pomodoro che viene prima sbollentato e privato della buccia e dei semi, poi tagliato a striscioline e infine a dadini di circa 4-5 mm. Può essere usato anche per altri tipi di verdure.

Confit – metodo di cottura che prevede di cuocere gli alimenti a lungo e ad una temperatura non troppo elevata. Deriva dal verbo francese “confire” che significa “conservare”.

Congelamento – sistema di conservazione casalingo che permette di portare a basse temperature i cibi sia crudi che cotti all’interno del freezer.

Copertura fondente – prodotto usato in pasticceria a base di cioccolato da sciogliere a bagnomaria e utilizzato per ultimare la preparazione di dolci.

Coppapasta – stampi senza fondo di vario formato solitamente rotondi o quadrati che possono essere utilizzati sia per dare forma alla pasta sfoglia sia per servire sul piatto la pietanza (paste, risotti…) senza farla strabordare.

Correggere – modificare il sapore di una pietanza attraverso l’aggiunta di uno o più ingredienti, come ad esempio il sale o il pepe.

Cottura – processo di trasformazione chimica, fisica e organolettica di una sostanza per effetto del calore

Coulis – parola francese che indica una salsa molto liquida a base di frutta, verdura o crostacei.

Court bouillon – liquido acidulato che si usa nella cottura del pesce e che viene aromatizzato con erbe o spezie.

Crogiolo – si riferisce a tempi di cottura molto lunghi e a fiamma bassa.

Cucchiaio – posata da tavola costituita da una parte ovale leggermente concava sostenuta da un manico, che serve per raccogliere cibi liquidi o semisolidi come il brodo o le zuppe. I cucchiai di legno vengono usati, invece, per rimescolare i cibi durante la cottura.

Cucchiaino – piccolo cucchiaio da tavola usato per i dolci, per mescolare il caffè o il té o altre bevande calde.

Culinaria – arte della cucina che in latina si dice “Culina”.

D

Dadolata – tipo di taglio delle verdure a dadini di circa 5-7 mm di spessore. Se i dadini sono più piccoli si usa il termine “brunoise”, se sono più grandi si usa invece “cubetti”.

Dagorge – mettere carne o pesce a bagno in acqua calda con sale o aceto perchè espellano le impurità. Si chiama dagorge anche il metodo di salare le melanzane tagliate a cubetti per far espellere loro l’acqua prima di cuocerle.

Decantare – lasciare riposare un vino precedentemente invecchiato in bottiglia in un decanter per dare modo alle particelle solide di depositarsi nel fondo e per permettere una più rapida ossigenazione.

Deglassare – diluire un sugo rappreso soprattutto nelle ricette di carne. Una volta cotta e tolta la carne dalla padella, si fanno rinvenire gli zuccheri rimasti con mezzo bicchiere d’acqua o di vino per creare una salsa di accompagnamento.

Delikatessen – a livello internazionale si riferisce a negozi specializzati nella vendita di generi alimentari di qualità come il caviale, la bottarga o il salmone affumicato. Il termine è di origine tedesca, significa letteralmente “piatti delicati” e risale al Settecento.

Demi-sec – indica la categoria degli spumanti semidolci, da abbinare a torte e biscotti, con un contenuto zuccherino che varia tra i 33 e i 50 mg/L. Oltre questo residuo zuccherino gli spumanti vengono definiti “dolci”.

Dente (Al dente) – espressione con cui ci si riferisce alla cottura ottimale della pasta o del riso, in modo da lasciarli croccanti sotto i denti, senza cuocerli eccessivamente.

Desinare – consumare il pasto principale della giornata, pranzare, viene dal latino de+ieiunare = rompere il digiuno.

Détrempe – in francese indica lo stadio iniziale dell’impasto della pasta sfoglia fatto di farina, acqua e burro fuso.

Diavola (Alla diavola) – si dice di una pietanza a cui sono stati aggiunti pepe, peperoncino, paprika o comunque altri aromi piccanti tanto da “infiammare” il palato di chi li consuma.

Dieta – regime alimentare a scopo terapeutico dove si dosano quantità e qualità degli alimenti in base al risultato che si vuole ottenere.

Diliscare – togliere le lische a un pesce prima o dopo la cottura.

Disossare – privare la carne delle ossa utilizzando un coltello a lama sottilissima.

Dressare o Dressage – disporre gli alimenti su un vassoio o su un piatto da portata per servirli ai commensali.

Dry – in inglese significa “secco” ma in enologia indica uno spumante con un elevato residuo zuccherino, tra i 18 e i 35 mg/L.

Duxelles – pietanza a base di funghi e cipolla o scalogno fatti appassire nel burro.

E

Edibile – si riferisce alla parte di un alimento adatta al consumo alimentare, per esempio nei formaggi è la parte che rimane dopo aver eliminato la crosta.

Elisir – miscela misteriosa con cui gli alchimisti speravano di tramutare i metalli in oro. In gastronomia indica un liquore alle erbe con proprietà benefiche (vedi elisir di china).

Erborinatura – tipica proprietà di alcuni formaggi che presentano striature di muffe di colore verde e/o azzurro. Il termine deriva dal dialetto lombardo “erborin” che significa prezzemolo per via della somiglianza del colore e della struttura della pasta.

Emulsionare – miscelare due sostanze liquide normalmente non mescolabili tra loro come ad esempio olio e aceto, olio e succo di limone utilizzando una frusta o un frullatore a immersione.

Emulsione – a livello chimico indica la dispersione di particelle di un liquido all’inetrno di un altro liquido. Alcuni esempi di emulsione sono la maionese, la citronette e la vinaigrette.

Essiccamento – tecnica di conservazione antica e ancora oggi praticata a livello artigianale che consiste nell’esporre al sole e all’aria prodotti freschi per disidratarli (pomodori secchi, fichi secchi).

Eviscerare – privare gli animali o i pesci delle viscere.

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