Il Mortaio del Buongustaio

Glossario F > G

F

Farcia – indica qualsiasi ingrediente o composto usato per farcire una preparazione (pasta fresca, torte, rotoli di carne e così via).

Feuillté – guscio di pasta sfoglia di varie forme geometriche (rombo, quadrato, triangolo o cerchio).

Fiammeggiare – più conosciuta come flambè in francese, è la pratica di dare fuoco agli alimenti in cottura inclinando la padella con il liquore verso la fiamma. Indica anche la pratica di esporre i volatili sul fuoco per eliminarne le piume residue prima della cottura.

Fiasco – il recipiente di vetro che ha il collo alto e sottile e la parte inferiore panciuta e rivestita di paglia utilizzato solitamente per contenere il vino rosso, in particolare è uso tradizionale imbottigliare il chianti toscano nel fiasco.

Filangé – un tipo di taglio delle verdure costituito da filamenti sottilissimi.

Filo (A filo) – aggiungere ad una pietanza un liquido come acqua, vino, brodo, latte o altro facendolo scendere lentamente come a formare un filo. Si usa, ad esempio, nelle emulsioni per permettere a tutti gli ingredienti di amlgamarsi bene.

Filtrare – passare un liquido al setaccio con un colino per fare in modo di trattenerne gli elementi solidi e le impurità.

Finanziera – termine che si riferisce ad una pietanza tipicamente piemontese a base di animelle, carne di manzo, pollo e spesso tartufo.

Finger food – letteralmente “cibo sulle dita”, rappresenta tutte quelle piccole preparazioni come le tartine che possono essere mangiate con le mani e in un sol boccone senza l’ausilio delle posate.

Flute – un tipo di bicchiere alto e stretto usato principalmente per servire prosecchi e spumanti per favorire lo sviluppo delle bollicine. In francese letteralmente flute significa flauto.

Foglia d’oro e Foglia d’argento – sono foglietti molto sottili che riproducono il colore dell’oro o dell’argento e sono commestibili, vengono usati principalmente nelle preparazioni dolci ma Gualtiero Marchesi ne ha sdoganato l’uso anche in preparazioni salate con il suo risotto alla milanese con la foglia d’oro.

Fondo – preparazione che fa da base ad altre ricette, ne esistono di due tipi: il fondo bianco è a base di ossa di pollo, aromi ed acqua ed è spesso il punto di partenza per creare altre salse, mentre il fondo bruno è a base di ossa di vitellone o selvaggina, aromi e acqua e viene poi impiegato nella preparazione di ricette di carne.

Fonduta o Fondue – cuocere i cibi in un contenitore posto al centro del tavolo dotato di un fornelletto elettrico nella parte sottostante ognuno con il proprio spiedino. Eempio: fonduta di formaggi valdostana e della bourguignonne francese.

Forchetta – posata da tavola composta da un manico e da un certo numero di denti, solitamente quattro, che viene usata per portare il cibo alla bocca

Forare – praticare buchi sui cibi con lo scopo di far uscire i succhi o l’aria e migliorarne la cottura.

Forno – elettrodomestico utilizzato per cuocere cibi ad alte temperature (180-250°C) e in maniera uniforme. Ne esistono di diversi tipi: a legna, a microonde, elettrico. Per estensione indica anche il locale dove viene cotto e venduto il pane.

Freezer – il congelatore, il comparto del frigorifero dove vengono messi i surgelati, con temperatura di -18°C.

Friggere – cucinare gli ingredienti al naturale, in pastella o impanati immergendoli nell’olio bollente a temperatura elevata (140-180°C).

Frigorifero – elettrodomestico che genera il freddo e viene usato per conservare i cibi a temperature comprese tra 0 e 4°C. Vedi anche l’articolo sulla disposizione corretta dei cibi in frigorifero.

Frollatura – pratica tramite la quale le carni rosse vengono fatte riposare in frigoriferro dopo la macellazione per renderle più tenere. Vedi anche la frollatura delle carni.

Frullare – trasformare uno o più ingredienti da solidi a liquidi, o per lo meno cremosi, mediante l’utilizzo di un frullatore.

Fumetto – preparazione liquida usata come fondo di cottura realizzata usando gli scarti degli alimenti come lische di pesce o carapaci di crostacei alungate con acqua. Vedi le ricette della bisque e del fumetto di pesce.

G

Ghiffonade – come Chiffonade indica un tipo di taglio delle verdure a fettine molto sottili simili a bastoncini.

Glassare – ricoprire una pietanza con una salsa a base di un fondo di cottura o di burro in modo da rendere la superficie dorata. In pasticceria si usa invece una salsa a base di cioccolata, oppure di zucchero o liquore in modo da rendere lucida la superficie.

Gourmand – con questo termine in francese si indica una persona ghiotta, golosa.

Gourmet – con questo termine in francese si indica il buongustaio, l’intenditore di cibo e di vino.

Graticola o Griglia – strumento di ferro o altro metallo dotato di sbarre uguali e parallele, incrociate tra loro e disposte alla stessa distanza, usato per arrostire le carni, il pesce, le verdure o altro.

Gratinare o Gratin – metodo di cottura che prevede di cuocere una pietanza (pasta, verdura, carne, pesce…) al forno ricoperta da uno strato sottile fatto solitamente di pangrattato, formaggio grattugiato, burro e aromi in modo da ottenere una crosta croccante in superficie.

Grigliare – metodo di cottura che prevede di disporre l’alimento sopra una graticola ed esporlo al calore diretto della fiamma della brace oppure sopra una piastra di ghisa.

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