Il Mortaio del Buongustaio

Glossario I > L

I

Imbibire – far assorbire liquido ad una torta utilizzando un pennello da cucina. Solitamente si usa sciroppo di zucchero o un liquore.

Imbiondire – far assumere colore alle verdure, in particolar modo aglio e cipolla, rosolandole a fuoco lento in padella con olio o burro.

Imbottire – riempire di farcia un alimento, per esempio un panino.

Imbrigliare – legare un alimento a crudo con lo spago da cucina per fare in modo che mantenga la forma data durante la cottura.

Imburrare – stendere un sottile strato di burro su una teglia, una tortiera, uno stampo, prima di versarvi il composto per fare in modo che non si attacchi durante la cottura in forno.

Impanare – tecnica di preparazione dei cibi che andranno poi fritti e che consiste nel passare l’alimento prima nella farina, poi nell’uovo infine nel pangrattato. A volte la farina viene omessa.

Impastare – mescolare bene tutti gli ingredienti di un composto con le mani, con un cucchiaio o con una planetaria al fine di ottenere un impasto omogeneo e malleabile.

Impazzire – durante la preparazione della maionese o di altre emulsioni si rischia di farle impazzire quando per errore si provoca la separazione degli ingredienti.

Impiattare – versare la pietanza in un piatto disponendola come meglio si crede, spesso anche in maniera creativa.

Incorporare – mescolare tra di loro due ingredienti, solitamente uno più pesante viene aggiunto ad uno più leggero mano a mano (ad esempio la farina con le uova) mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Intenerire – rompere le fibre della carne battendole con un batticarne oppure mettendole in una marinatura.

Irrorare – versare una salsa o un altro condimento su una pietanza cospargendola bene.

J-L

Julienne – tipo di taglio delle verdure a striscioline molto sottili di circa 1 mm di spessore.

Laccare – spennellare un alimento con una salsa o il suo fondo di cottura in modo da rendere la superficie lucida e croccante.

Lardellare – arricchire un taglio di carne magro con pezzetti di lardo o pancetta che vanno inseriti nel senso delle fibre con l’aiuto di un coltello e che durante la cottura si scioglieranno rendendo più morbida e saporita la carne.

Lavorare a crema – lavorare con una frusta, un mestolo o un frullatore il burro o un altro composto per renderlo morbido e cremoso e per poi meglio incorporarlo alla preparazione.

Legare – aggiungere farina, fecola, tuorlo d’uovo o burro per addensare un fondo di cottura o una salsa.

Lessare – tecnica di cottura che prevede di cuocere l’alimento immergendolo in acqua o brodo e facendolo bollire per diversi minuti, a volte anche ore.

Letto – la base che viene disposta sul fondo del piatto prima di versare la pietanza principale, per esempio foglie di insalata o altre verdure o salse.

Liaison – unire tuorli d’uovo e panna a salse, minestre o stufati per renderli più densi, solo, però, a cottura ultimata e a fuoco spento per evitare che si formino grumi.

Lievitare – quando un composto si gonfia, aumenta di volume, per l’azione di un agente lievitante.

Liofilizzazione – procedimento industriale mediante il quale si disidrata e si essicca un preparato mantenendo inalterate le sue proprietà. L’alimento viene poi confezionato in un contenitore sigillato e conservato a temperatura ambiente.

Lucidare o Lustrare – spennellare dopo la cottura le pietanze con un velo di gelatina per renderle lucide e più appetitose alla vista.

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