Il Mortaio del Buongustaio

Glossario M >N

M

Macerare – operazione che consiste nell’ammollare un cibo in un liquido come un liquore o un vino allo scopo di ammorbidirne la consistenza e fargli prendere l’aroma.

Macinare – ridurre un alimento solido in polvere oppure in piccolissimi pezzi attraverso l’uso di un macin ino, di un mortaio o di un mixer. Ad esempio macinare i chicchi di caffè.

Macinato – si dice della carne quando viene tritata in piccolissimi pezzi con l’ausio di un tritacarne.

Mandolina – strumento di cucina usato per tagliare a fette sottilissime le verdure o la frutta.

Mantecare – mescolare bene diversi ingredienti al fine di ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Si usa spesso “mantecare il riso” intendendo l’aggiunta di burro e parmigiano a cottura quasi ultimata del risotto per conferirgli il tipico aspetto cremoso.

Marcire – si dice di cibo andato in putrefazione e divenuto ormai immangiabile.

Marezzatura – si riferisce alle venature di grasso presenti nella carne, in particolare in quella di manzo.

Marinare – tecnica usata per insaporire e ammorbidire vari ingredienti quali carni, pesci o verdure, che consiste nel mettere l’alimento a bagno con alcune sostanze quali olio, succo di limone, vino, aceto, erbe aromatiche, spezie e poi lasciandolo riposare in frigorifero per alcune ore.

Marmorizzare – la pratica di unire due creme o due impasti di diverso colore nei dolci come ad esempio i ciambelloni.

Martignon – un soffritto di verdure e legumi cotto nel burro e poi sfumato nel vino bianco.

Massaggiare – l’attività di frizionare e strofinare le carni con olio d’oliva ed erbe aromatiche prima della cottura.

Mèlange – in francese significa letteralmente “miscuglio” e in cucina indica una qualsiasi combinazione di frutta o verdura.

Melassa – sciroppo ottenuto dalla lavorazione dello zucchero di canna e poi usato come base per produrre il rum.

Melato o Mielato – si dice di una pietanza che viene addolcita con il miele.

Mezzaluna – attrezzo da cucina usato per tritare alcuni ingredienti quali aglio, cipolla o erbe aromatiche e composto da una lama ricurva incassata tra due manici.

Mignonette – si dice dei grani di pepe o delle bacche di ginepro quando vengono tritati prima di essere utilizzati.

Mixer – un tipo di frullatore, solitamente ad immersione, utilizzato per creare creme e vellutate.

Mondare – l’operazione di pulizia delle verdure con lo scopo di renderle pronte per la cottura.

Montare – incorporare aria in alcune sostanze come la panna o gli albumi attraverso l’utilizzo delle fruste.

Mortaio – strumento di cucina composto di un contenitore e un pestello di vari materiale quali legno, marmo, metallo e usato per ridurre in polvere o per sminuzzare gli alimenti. Si utilizza ad esempio per produrre il pesto o il guacamole.

N

Nage – preparazione tipicamente francese consistente in un liquido aromatizzato ideale per lessare il pesce o i crostacei.

Nappare – deriva da “nappe” il cui significato letterale in francese è “tovaglia” ma in cucina indica l’operazione di spruzzare piccoli quantitativi di salse, sughi o condimenti su una pietanza prima di servirla in tavola.

Nastro – termine che si riferisce alla consistenza di un composto fatto da uova e zucchero sbattuti con le fruste finchè non sono diventati molto densi. Il liquido deve scendere come un nastro dalle fruste.

Nettare – pulire frutta e verdura in modo da eliminare le parti non edibili.

Neve (A neve) – si dice “montare gli albumi a neve” quando li si sbatte con una frusta o con un frullatore fino ad ottenere un composto sodo, gonfio e spumoso.

Nido – la forma di alcuni formati di pasta quali tagliolini o tagliatelle intrecciati tra loro in modo simile al nido degli uccelli, appunto, che poi rappresenteranno le porzioni individuali.

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