Il Mortaio del Buongustaio

Glossario O > R

O

Occhiatura – si riferisce alle piccole, medie o grandi bolle d’aria presenti all’interno di alcuni formaggi e dovute all’azione di alcuni batteri durante la maturazione. In particolare l’Emmental svizzero ha un’occhiatura molto grande.

Omento – la membrana che riveste la parte esterna dello stomaco di alcuni animali, solitamente in cucina si usa quella di maiale.

Ozzu – in dialetto sardo indica lo strutto e qualsiasi altro tipo di grasso.

P

Panatura – differisce dall’impanatura, della quale peraltro viene usata come sinonimo, per la presenza di solo pangrattato attorno all’alimento che si vuole friggere, ma può essere fatta anche con uovo e pangrattato.

Parare – deriva dal francese “parer” e indica la pratica di eliminare da carne o pesce tutti gli scarti prima di sottoporli a cottura.

Pareggiare – tagliare un alimento in modo da dargli la forma desiderata.

Pas dosé – indica un vino spumante nel quale non è stato effettuato il rabbocco con sciroppo di zucchero, quindi che risulta molto secco al palato, con un residuo zuccherino molto basso, inferiore a 1 mg/L. Viene chiamato anche Dosage Zero.

Passare al setaccio – versare frutta o verdura cotte in un passaverdure in modo da renderle una crema, una purea. Indica anche l’operazione di filtrazione di un brodo attraverso un colino a maglie strette.

Pastella – composto usato per ricoprire i cibi prima della frittura a base di farina, uova, latte oppure birra o acqua frizzante. Con questo termine ci si riferisce anche alla base delle crepes.

Pastorizzare– sottoporre alimenti come il latte a trattamento termico, a temperature poco inferiori ai 100°C, per migliorarne l’igienicità e la conservabilità.

Pelare – sbucciare, togliere la buccia a frutta e verdura.

Pennacchi – decorazioni fatte con la panna a dolci e torte.

Pestello – utensile di legno, di acciaio, di plastica o di marmo usato assieme al mortaio per sminuzzare ingredienti solidi. Si tratta di un piccolo bastoncino con la punta zigrinata.

Pezzatura – sinonimo di taglio, formato, dimensione e si utilizza in riferimento alle varie misure dei prodotti soprattutto ortofrutticoli.

Picchettare – pratica che consiste nell’inserire spezie come chiodi di garofano, lardo, pancetta o erbe aromatiche all’interno di fori praticati dentro un pezzo di carne cruda in modo che si insaporisca durante la cottura.

Pirottino – vaschetta di carta zigrinata utilizzata per disporre cioccolatini, biscotti, tartine e quant’altro.

Pisto – termine che si riferisce ad una miscela di spezie pestate come cardamomo, noce moscata, cannella e altre. In Spagna il pisto è una pietanza a base di verdure stufate simile alla nostra caponata.

Placca – la placca del forno è una sorta di vassoio basso che si trova in dotazione in tutti i forni domestici.

Polsonetto – utensile da cucina utilizzato per le cotture a bagnomaria di rame o d’acciao e composto da un fondo arrotondato e un manico lungo e arcuato.

Pralinare – guarnire un dolce con mandorle, nocciole, zucchero o altro tritati e tostati preventivamente.

Punto di fumo – la temperatura massima che può raggiungere un olio o un grasso prima di bruciare e diventare dannoso per la salute.

Punto rosa – scaldare una crema, senza farla bollire, ma portandola ad una temperatura di 85°C mantenendola cremosa.

Q

q.b. – letteralmente “quanto basta”, si trova nelle ricette di fianco a quegli alimenti di cui non si da uno specifico dosaggio ma si lascia al volere e al piacere di chi cucina. Ad esempio “sale e pepe q.b.”.

Quenelle – termine francese che indica una sorta di polpettina di crema forma ovale disposta nel piatto con l’aiuto di due cucchiai per darle la forma desiderata. In italiano viene spesso tradotto in “chenella”.

R

Ramequin – piccolissima pirofila monoporzione di forma rotonda usata per la cottura in forno e ideale per la preparazione di flan, soufflé o creme brulée.

Rapprendere – sinonimo di “addensare”, ossia rendere denso un alimento.

Refrigerare – sottoporre un alimento a una bassa temperatura, per esempio in frigorifero, per permetterne una maggiore conservabilità.

Restringere – ridurre il volume liquido di un sugo o di una salsa facendolo evaporare a fuoco vivace e senza coperchio.

Ridurre – far sobbollire a lungo dei liquidi a fuoco vivace e senza coperchio in modo da far evaporare la maggior parte della sostanza liquida.

Rinfrescare – immergere un cibo in acqua e ghiaccio dopo averlo cotto per evitare che annerisca o perda il suo colore vivo.

Rinvenire – far riprendere forma e caratteristiche originali ad un alimento prima essiccato ad esempio mettendolo a bagno in acqua.

Riposare – lasciare trascorrere un certo lasso di tempo prima di manipolare un composto o un impasto, per esempio perché sta lievitando.

Rivestire – ha due significati in cucina: nel primo caso significa ricoprire un alimento con un impasto o con dei salumi prima della cottura, nel secondo caso, invece, indica l’operazione di foderare una teglia o una tortiera con l’impasto prima di distribuirvi la farcia.

Rizoma – sinonimo di radice, è il fusto sotterraneo di alcune piante commestibili come la liquirizia, il rabarbaro, lo zenzero, il ginseng.

Rosolare – cuocere verdure, carni o altri ingredienti in padella con olio o burro fino a farli colorare e dorare esternamente.

Rotella – strumento da cucina composto da un manico e da una lama dentellata utilizzato per tagliare la pasta sfoglia o i vari impasti, ad esempio quando si preparano i ravioli o i biscotti. Ne esiste anche una variante più grande e a lama liscia usata per tagliare la pizza.

Roux – una preparazione di base per la besciamella o altre salse composta da burro e farina. A seconda di quanto lo si cuoce il roux può assumere tre colorazioni: bianco, biondo o scuro.

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