Il Mortaio del Buongustaio

Glossario S > Z

S

Salamoia – soluzione di acqua e sale nella quale si immergono le verdure per migliorarne la conservazione. Spesso anche i formaggi durante la produzione vengono immersi in salamoia per far acquisire loro un aroma saporito.

Saltare – rosolare i cibi in padella con olio o burro a fiamma vivace facendoli girare con l’aiuto di un mestolo o con un deciso movimento del polso sul manico.

Sbollentare – immergere un cibo crudo in acqua bollente per pochi secondi in modo da renderlo più tenero oppure da renderlo più facile da spellare.

Scaloppare – tagliare la carne in fettine sottili tutte dello stesso spessore. Per i pesci si usa più propriamente “sfilettare”.

Scalzo – la superficie laterale dei formaggi con crosta che ne rappresenta lo spessore.

Schiumare – eliminare dal brodo la parte schiumosa che si forma in superficie usando un attrezzo apposito, la schiumarola, una sorta di mestolo forato fatto di acciaio o alluminio.

Sciroppare – cuocere un alimento in acqua e zucchero, solitamente si usa la frutta pelata e tagliata a pezzi per migliorarne la conservabilità.

Scavino – attrezzo da cucina usato per svuotare gli ortaggi dalla polpa interna oppure per denocciolare alcuni tipi di frutta.

Sfilettare – separare i filetti di pesce dalla lisca centrale con l’ausilio di un coltello apposito con lama flessibile e sottile.

Sfumare – bagnare durante la cottura una pietanza con un liquido, generalmente il vino, a fiamma vivace così da farlo evaporare quasi subito.

Sgrassare – eliminare la parte grassa da sughi, brodo, salse o fondi di cottura.

Siringa – utensile da cucina del tutto simile ad una siringa per iniezioni dotata di vari beccucci e usata in pasticceria per decorare le torte.

Sobbollire – cuocere un cibo ad una temperatura vicina a quella dell’ebollizione senza però mai raggiungerla.

Soffriggere – tecnica di cottura dei cibi in olio o burro in modo da farli lievemente imbiondire.

Spelucchino – piccolo coltello con lama ricurva usato per pelare le verdure.

Spianatoia – tagliere di legno liscio e piano indicato per fare la pasta sfoglia, dal momento dell’impasto al momento sella stesa.

Spiedo – lungo ferro sottile di metallo in cui si infilzano polli o altre carni per farli cuocere nel girarrosto.

Spolverizzare – cospargere una pietanza di un ingrediente in polvere come zucchero a velo o cacao amaro.

Spuntare – togliere il picciolo, le punte o altre estremità non commestibili alla frutta e alla verdura come per esempio i fagiolini.

Spurgare – tenere a bagno gli alimenti in acqua prima della cottura per fargli perdere le impurità e per poter eliminare più facilmente le parti non commestibili.

Stagionatura – maturazione di alcuni alimenti a condizioni di temperatura e umidità pressochè costanti ma che variano da prodotto a prodotto. I più diffusi alimenti stagionati sono i formaggi e i salumi.

Stampo – contenitore di varie dimensioni, forme e materiale usato per dare la forma richiesta all’impasto durante la cottura.

Steccare – sinonimo di lardellare.

Stemperare – sciogliere una sostanza densa come la farina in un liquido come freddo come il latte mescolando accuratamente per evitare che si formino grumi.

Stendere – allungare, allargare e appiattire l’impasto sul piano da lavoro.

Strinare – sinonimo di fiammeggiare.

Stufare – tecnica di cottura che prevede di rosolare prima un cibo, quindi di cuocerlo in un tegame con un liquido a fiamma bassa e molto a lungo; solitamente è usata per tagli di carne o di pesce con molto tessuto connettivo che si ammorbidisce lentamente durante la cottura.

Surgelazione – trattamento industriale che porta i cibi a bassissime temperature, inferiori ai -18°C, in modo da permetterne la conservazione a lungo termine.

T

Tagliere – tavoletta di legno o altro materiale, spessa, usata per tagliare e tritare i vari alimenti.

Temperaggio – si usa solitamente per indicare la partica di manipolare il cioccolato per fare in modo di renderlo lucido e brillante.

Temperare – mescolare nelle giuste proporzioni gli ingredienti.

Tempura – pastella per friggere usata nella cucina giapponese, è fatta di farina di riso, acqua frizzante e cubetti di ghiaccio.

Terrina – contenitore di varie dimensioni, forme e materiali utilizzato per mescolare gli ingredienti di una preparazione. Esiste anche la terrina da forno con fondo piatto e pareti alte.

Tian – in Francia indica un tegame basso di terracotta, ma anche l’alimento che dentro vi viene cucinato.

Tirare – restringere il fondo di cottura lasciandolo sul fuoco basso e facendolo evaporare.

Tortiera – contenitore di forma circolare, di vari diametri, utilizzato per la cottura in forno di torte o crostate.

Trancio – grossa fetta tagliata nel senso trasversale di grossi pesci come il tonno, il salmone o il pesce spada.

Trifolare – rosolare i cibi in padella con un fondo di aglio, olio e prezzemolo; è una preparazione particolarmente adatta ai funghi o ai rognoni.

Trinciare – tagliare a pezzi un alimento, come ad esempio il pollo con l’ausilio di un trinciapollo, grosse forbici munite di una molla a pressione.

Tritare – ridurre un alimenti in pezzetti piccolissimi. Sinonimo di sminuzzare o triturare.

Torrefazione – laboratorio dove si tosta il caffè, lo si vende e lo si degusta. Indica anche la pratica di riscaldamento lento di una sostanza per disidratarla e abbrustolirla.

Tostare – abbrustolire i semi oleosi, i chicchi di caffè, i cereali, il pane e così via per renderli più croccanti. Si usa anche come sinonimo di torrefazione.

U

Umido – la cottura in umido consiste nel cuocere a lungo, a fiamma bassa, immersi in un liquido e con coperchio alcuni cibi come carne, pesce o verdure.

Ungere – coprire tutte le pareti di una teglia con un grasso come l’olio o il burro in modo da evitare che durante la cottura i cibi si attacchino.

Uperizzazione (UHT) – metodo di sterilizzazione di alcuni alimenti come latte, yogurt, omogeneizzati o vino, detto anche con l’acronimo UHT che sta per Ultra High Temperature, dato che si porta l’alimento ad altissime temperature, circa 140-150°C in pochi secondi.

V-W

Vanillina – aroma ricavato dalla pianta della vaniglia oppure per sintesi chimica.

Vaporiera – utensile usato per la cottura a vapore, composto da un cestello con coperchio che viene posto sopra un tegame riempito d’acqua portata ad ebollizione e mantenuta a bollore.

Velare – ricoprire la superficie di una vivanda con un sottile strato di gelatina o altre salse con un pennello.

Vinaigrette – salsa a base di olio, aceto, sale, pepe e varie erbe aromatiche usata per condire insalate o altri piatti.

Wok – tipo di padella molto ampia, con pareti alti e fondo ridotto usata nelle cucine orientali.

Z

Zeste – la buccia degli agrumi, soprattutto quella di arancia e limone.

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