Il Mortaio del Buongustaio

Barbagiuai delle Val Nervia
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Barbagiuai della Val Nervia

I barbagiuai della Val Nervia sono ravioloni fritti con ripieno di zucca, formaggio e a piacere del  riso.

Ricetta ligure famosa anche in costa azzurra, ha delle varianti nel ripieno con l’ aggiunta di bietole o fagiolini.

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Barbagiuai della val Nervia
Questa che descrivo e' la versione della valle del Nervia, piu precisamente di Camporosso, dove e' famosa proprio la sagra dei Barbagiuai.
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 3 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la sfoglia
  • 400 g farina
  • 4 Cucchiai olio extravergine
  • 80 ml acqua
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino lievito chimico
Per il ripieno
  • 1 kg polpa di zucca
  • 1 uovo
  • 50 g parmiggiano grattuggiato
  • 20 g pecorino sardo
  • 2 scalogni
  • 1 ciuffo pezzemolo
  • 2 cucchiai riso
  • 1 cucchiaio olio extravergine
  • qb sale
  • 1 pizzico pepe macinato
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 3 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la sfoglia
  • 400 g farina
  • 4 Cucchiai olio extravergine
  • 80 ml acqua
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino lievito chimico
Per il ripieno
  • 1 kg polpa di zucca
  • 1 uovo
  • 50 g parmiggiano grattuggiato
  • 20 g pecorino sardo
  • 2 scalogni
  • 1 ciuffo pezzemolo
  • 2 cucchiai riso
  • 1 cucchiaio olio extravergine
  • qb sale
  • 1 pizzico pepe macinato
Istruzioni
  1. Tagliare a pezzi piccoli la zucca e farla cuocere per 5 minuti in una padella con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale.
  2. Aggiungere lo scalogno tritato e il riso e continuare la cottura per 10/12 minuti, quindi facciamo raffreddare il ripieno.
  3. Prepariamo la sfoglia con la farina, il lievito, l' olio extravergine e l' acqua, aggiungendone poca ala volta fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e non appiccioso, formiamo una palla e facciamo riposare.
  4. Nel frattempo con la zucca raffreddata prepariamo il ripieno schiacciandola con una forchetta, aggiungiamo il parmiggiano, il pecorino il prezzemolo e il cucchiaio di olio; aggiustiamo di sale e quindi aggiungiamo l'uovo e il pepe. ( eventuale maggiorana)
  5. Stendiamo la sfoglia non piu spessa di 2 mm e con mezzo cucchiaio formiamo dei mucchietti di ripieno distanziati sulla sfoglia. quindi ripieghiamo la sfoglia e con la rotella formiamo dele mezze lune. ( nella foto , la sfoglia e' stata fatta con farina tipo 1 )
  6. Quando sono pronti possiamo friggerli in abbondante olio fino ad ottenere una leggera doratura.
  7. I barbagiuai vanno serviti caldi, andranno di sicuro a ruba.
Recipe Notes

Un ingrediete famoso ma di difficile reperibilita' e' il bruzzo, che va a sostituire il pecorino.

Spesso si aggiunge al ripieno un pizzico di maggiorana tritata.

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