Il Mortaio del Buongustaio

Acqua di fiori d’arancio di Vallebona

L’aiga de sitrùn

Presidio Slow Food

A Vallebona la famiglia Guglielmi aveva una distilleria, aperta nel 1856 e chiusa all’inizio degli anni ’60.
E proprio l’arancio amaro aveva trovato a Vallebona un clima particolarmente favorevole, così come in altre zone della Provenza e dell’Italia, grazie all’ottima esposizione: la valle è assolata e ben riparata dal freddo. L’economia della valle si basava proprio sulla coltivazione e raccolta dei fiori di arancio da distillare. L’acqua di fiori di arancio amaro era usata anche per bagnare le bugie, un dolce che non si fa solo a carnevale come in altre zone d’Italia, ma che è tipico qui di tutte le feste dell’anno.

Nel 2004 un giovane erede della famiglia Guglielmi, Pietro, ha deciso di riaprire la storica distilleria e riproporre l’acqua di fiori di arancio amaro insieme ad altri oli ed essenze. Ha deciso di riprendere anche la coltivazione, iniziando da subito a reimpiantare sui terreni gli aranci amari.

Dal Libro
Acqua di Fiori d’Arancio Amaro di
Ilaria Fioravanti, Enrica Monzani

L’estrazione di acqua è ancora molto limitata ma le premesse sono buone.
La distillazione non avviene più in alambicchi di rame, come in passato, ma viene fatta in corrente di vapore. Non c’è più quindi il contatto diretto del fiore con l’acqua bollente, ma il procedimento è più delicato: si fa entrare il vapore alla base del recipiente di estrazione e scorrere verso l’alto attraversando la massa dei fiori, fino ad arrivare ad un condotto che lo incanala nel vaso fiorentino dove avviene la distillazione vera e propria. Nel vaso fiorentino, uno speciale alambicco in vetro, l’acqua di fiori sale verso l’alto e si separa dall’olio essenziale che si deposita alla base del vaso.

L’olio, conosciuto come nerolì, è preziosissimo nella cosmesi: occorre una tonnellata di fiori per estrarne un solo chilogrammo. Di acqua di fiori solitamente se ne ottengono circa due litri ogni chilogrammo di fiori distillato.


La vendita dell’acqua avviene per lo più localmente,ma si sta espandendo verso l’estero. La gente del posto e diverse pasticcerie della zona la usano per aromatizzare alcuni dolcetti tra cui i Bescouteli de Burdighea, in scié Castagnole de Ventemiglia e in sciè Bouxiìe de Valebona


Obiettivo del Presidio è far tornare le coltivazioni di arancio amaro sui terrazzamenti di Vallebona, coinvolgendo i contadini del territorio, in questo modo si potrebbe recuperare lo stupendo paesaggio agricolo di un tempo e si darebbe nuova vita a una tradizione artigiana e a un prodotto che ha fatto la storia di questa valle.

Pietro Guglielmi

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